luni, 8 februarie 2010

Osteria La Francescana - Modena (MO) - menu

Osteria La Francescana – Modena (MO) – Chef Massimo Bottura

By ViaggiatoreGourmet | gennaio 10, 2008
Este clar trebuie sal vizitati neaparat (daca veti avea ocazia), pe Massimo Bottura in Modena, pe Via Stella, in centrul orasului, pentru a gasi acest restaurant , care cert, poate fi definit, unul dintre primele laboratoare de bucatarie de avangarda a Italiei, unde veti avea un fusion constant, un schimb de ideii, de tehnici, de materii prime de orice provenienta, de o selectie super riguroasa, care se datoreaza unor constante schimburi internationale de tineri super bucatari , ce-si deruleaza stage-ul in acest minunat loc, nemaivorbind de calatoriile si relatiile celui ce este Chef si patron aici - Massimo Bottura.
Clasificari pe tipuri de Ghid;
Michelin assegna due prestigiose stelle, Espresso 19/20, Gambero Rosso (nuovo tre forchette 2008) 91 (cucina 54), Touring due Medaglie (Top 31)
Echipa;
Massimo Bottura la carma, Giuseppe Palmieri Sommelier in sala, Alessandro Bertoni Chef de rang, si alte 5 persone in sala (+2 extra) e 15 in bucatarie… cu minunatul Luca Lacalamita in Patiserie.
Menù
Culatello Maialarte eu. S.q.
Salame Pancetta e Coppa di testa eu. S.q.
Baccalà in salsa di coppa di testa ed oli essenziali eu. 25.00
Insalata di mare in chiave moderna eu.30.00
Crudo di dentice grigliato in astratto eu.30.00
Uovo di livornese, succo di prosciutto, pane croccante
fonduta di bettelmat e tartufo nero eu.35.00
Caesar salad preparata a Modena in chiave aromatica eu. 20.00
Croccantino di foie gras profumato al calvados,
aceto balsamico extravecchio di Modena mandorle e nocciole tostate eu. 35.00
Le cinque stagionature del parmigiano reggiano
in diverse consistenze e temperature eu.30.00
Zuppa di pesce liquida con la sua galletta eu. 25.00
Chitarra con ricciola bruciata, in salsa al pomodoro
verde e polvere di capperi eu. 30.00
Riso grigio e …. nero: ostriche belon e fine claire,nero di seppia e caviale beluga eu. 40.00
Spaghetto alla cetarese eu. 25.00
Tortellini tradizionali modenesi in crema densa di parmigiano reggiano eu.25.00
Tortellini del dito mignolo in brodo di cappone filtrato eu. 25.00
Risotto con la zucca appassita, chicchi di picolit di Marco Sara
mostarda di mele campanine e polvere di amaretto eu. 25.00
Coda di rospo in crosta di pancetta, purea di topinambur,
chips di rafano e mostarda di mele campanine eu. 35.00
Scorfano di scoglio di ispirazione ligure eu.40.00
Cotoletta alla milanese ……..di pesce: rombo impanato
e fritto in polvere di risotto allo zafferano) eu.40.00
Bollito misto non bollito eu. 35.00
Maialino da latte laccato in ristretto di arancia e aceto balsamico di mele eu. 35.00
Dessert…
La zuppa inglese: caldo freddo di cioccolato e crema pasticcera,
pasta di savoiardo e pellicola di alkermes di S. Maria Novella.
Torta spaccata di cioccolato e caldarroste con
lontano retrogusto piccante; fonduta di pasta di cacao..
L’orto: una sequenza di verdure, cereali e legumi
al confine tra il dolce e salato.
SUD : olio di oliva, ravioli aperti di caffè e capperi,
latte di mandorla, origano, olive candite nel miele e cristalli di sale.
La mela campanina: interpretazione di un prodotto del territorio
dedicata a Luigi.
Demi soufflè di pasta di mandorle e cioccolato bianco,
profumo di tartufo e spuma di vaniglia.
Ogni dolce viene accompagnato da predesserts al prezzo di euro venti.
Formaggi…
Taleggio (latte vaccino, pasta morbida)
Gorgonzola naturale (latte vaccino 200gg di stagionatura)
Bitto stagionato presidio slow food (latte vaccino)
Parmigiano reggiano bianca modenese presidio slow food 24 mesi
Parmigiano reggiano di vacca rossa reggiana 36 mesi
Parmigiano reggiano di collina 60 mesi
(70% vaccino 30% capra; formaggio del presidio)
Quartirolo ciresa (100% vaccino)
Toma ossolana al prunent
Pecorino di Pienza (pecora stagionato 7 mesi)
Pecorino di fossa
Robiola di capra da pascolo (100% capra)
Selezione accompagnata da pane e mostarde al prezzo di euro venti.
———————–
Coperto cinque euro
Aperitivi;
Rosè del Cristo metodo classico 2003 dieci euro
A.M.C. Cà del Bosco quindici euro
Krug e Dom Perignon venticinque euro
Abbinamento Vini;
Carta dei vini;
Ampia e profonda [18,5/20]
Mise en place – Un classico di gran tono.
Paine, variatea şi interesanta

Si parte!
Fried instant! crap prajit .. un clasic în tradiţia italiana+++++]

Frittura montata cu aluat din sifon, apoi a tras  în ulei, se îndepărteazăşi se combina cu o inghetata ... va iesi un produs cald / rece, moale / crocant... 
care se va recompune in palatul gurii....hmmm... 
l’idea della frittura in carpione. Intrigante!

Pichler Riesling Smaragd 2004 Durnsteiner Kellerberg – Wachau Osterreich
Crudo… [18,5/20]

 
Afumatura, cu fum de gratar (grill-ul abstract), un peşte crud care miroase a mediteranean la gratar cu aciditatea unei  mozzarelle de bivolita atenuind temperatura acompaniat de peste, impreuna cu uleiurile esentiale de busuioc, bottaga razuita deasupra (se recunoaşte peştele proaspat), apă / GEL de roşii. Minunat!

Insalata di Mare… [18,5/20]

Fantesie de peste copt pe sare de mare… Cotti non cotti… estratti..
Creveţi călugăriţa este un gel (intens si  incredibil de aromat), Cappesante, scoica Hawaii neagra pe sare,  homar pe jumătate fierte cu sare si alge marine. Un Grande lavoro... care ne desopera textura si saramurile de peste ( pestele pregatit pe sare),  reproducand  palatului, gustul mării, cu un Non gatit..., dar nu cu un joc de schimbările de temperatură.

Clos du Bourg demi-sec 2001 – Vouvray
Supa  de peste … [19/20]


Trebuie sa te Concentrezi asupra gustului....supa trebuie mancata fara a ne osteni sa curatam, fara sa tinem seama de cel 2 stele Michelin...trebuie sa simti gustul sublim…
Aici au scos pestii clasici din supa de peste, au divizat pestii albi , de crustacei si de moluste si au pregatit un piure filtrat si apoi lau introdus in aceste minunate ravioli.
De la un alb imaculat spre o culoare inchisa, Pestisorii albi (pentru supa), Crustacei, Molluste , ceea ce rămâne este pus pe un shake simpatic de biscuit uscat devenit casant. Partea lichida este o supa de peste limpede si lejera, din calcan si bas de mare, preparat ca un "fumetto", cu aceleasi rosii puse in conflict cu toate ierburile aromatice si mirodeniile care fac parte din traditionala supa de peste ( Venetiana sau de la Ancona), aceasta supa se toarna peste rosii, se aduce la 80 de grade Celsius si se lasa sa se odihneasca in pace, se va extrage defapt doar gustul , se va filtra si apoi vine servita. Se degusta alternand , partea lichida cu partea crocanta. Superb....
Risotto…Grigio e Nero [18,5/20]

Ideea de NON Mantecatura (fara a fi mestecat) continure a teoriei lui Gualtiero Marchesi pe marginea lejeritatii. orez fiert in apa (filtrata) di scoici  Belon e Fin de Claire (amestecate in blender) , fumetto, iarba de lemongrass. Dupa ce a fiert se ia de pe foc si se mesteca cu un fir de ulei de masline si piureul de scoici filtrat, Piureul asi va schimba temperatura dar nu se va coace si el, dar crscand intensitatea gustului cu stridia ,aici se va decora cu  negro di sepi si caviar  beluga. Si se va obtine in contrast cu orezul alb, un "grigio e nero",  cu nuante si tonuri diferite.

Cotoletta alla milanese de peste… Rombo(cambula)…se recunoaste dupa grosimea fileului. [19,5/20]

Fileul, impanat cu un risotto allo zafferano, prajit, acompaniat de un midollo di bue,(maduva de vita) tocat (intins cu pensula) cu maduva de peste spada (adus din tehnicile japoneze), insalata mista di mare amestecata cu file de anchoa  di Gabrio Bini , patate ratte crude amestecate in blender si uscata mai apoi, sare cu iz de zafferano. totul de o intensitate maxima ce se vor rasfrange asupra palatului!

Doar o idee despre Cezar salad [18,5/20]



Se poate reconstrui o reteta celebra, un salata istorica ce da emotii incredibile, reconstruita cu ierburi aromatice, frunze de  iarba de mustar (albe,negre,rosii,frantuzesti etc) amestecate cu alte ierburi aromatice, care compun echilibrul. Partea aromatica mustarul, galbenusul de ou, parmigiano si fileul de anchoa. 
Sa trecem din nou in revista… se da la o parte salata, si se ia partea aromatica  si se va asezona  cu fileul de anchoa tocat cu otetul balsamic (la naiba, suntem la Modena), cu parmesanul, crocant pentru palatul gurii. Galbenusul transformat, va lua locul parmesanului ras deasupra, ... dupa ce a  fost uscat  in aer pe sare si zahar, la fel ca bottarga (chefal), pentru a obtine o alta consistenta  de o inalta concentrare...
Foie Gras.. [19/20]

Terrina de foie gras, marinat cu fum si  calvados, se coace la temperatura joasa,  curatat din nou , i se va da forma dorita (de inghetata pe bat) , este strapuns cu un cutit fierbinte care intră în oţet balsamic de Modena (winner of Splilamberto Palio) , acompaniat de alunele piemonteze si migdalele de Noto cristallizate cu sare si zahar. Blasfemie!

Pasta e fagioli… de compresie.. [17,5/20]

O stratificare ( ca mamaliga pe paturi de la noi) intrun pahat mic (Robuchon) . Creme royal facuta cu fasole, sorici de porc, radicchio rosu inabusit care da aciditatea si partea amara, pastele din...croasta de parmesan fiarta in supa de fasole, racite  mai apoi, si taiate fin, fin, fin amintind de maltagliatti (paste care se imbina cu fasolea din Emilia - Romagnasau Friulli).....crema de fasole calda cu iz de rosmarin ( pasta e fagioli pasata prin sita).

Il Bollito… [19,5/20]



Riflessione di Massimo.. Grande carne.. perchè la devo “mortificare” facendola bollire dentro dell’acqua ?!
Massimo aplica esperienta si tehnicile  avangardiste  in bucataria traditionala italiana, aducand carnea la expresia sa maxima la acest nivel.
Coacerea in vid la temperatura joasa., carnea nu se fierbe...nici macar nu atinge apa.
Vom avea gustul de "testina al cotechino", prin intermediul limbii etc…
Insotit de  capperedi Gabrio, mere Campanine in mostarda, salsa verde de patrunjel, peperonata in gel.
O alta prezentare Geniala!
De aici vom incepe un proces de impuscat (shot)…foarte interesant, definibil “sensazioni”. un joc, un roazboi dus la frontiera dintre sarat si dulce.

Raviolo de cartofi dulci , vanilie , lamaie si  distilat de Cafea (spray) [+++++]


Monocromatic de paste albe in stil oriental, umplute ca la Parma (cartofi si lamaie), Mantova (bostan),ravioli in unt, rearanjat cu un distilat de  caffè haway. Senzatii olfactive?!.... dar in gura va exploda un “ricordo” (amintire) de tortello de bostan a la Mantovana!
Bezea al rosmarin, caviar, lime, pellicola di caffè , cereale(musli) [+++++]
Urda, pepone Materano, nuci caramelizate, granita di Chartreuse si telina , boabe de piper negru [+++++]
L’orto…gradina [+++++]


Reconstructie de arome la frontiera dintre dulce si sarat. Inghetata, Paste, Legume, Cereali alternand intre rece, cald , moale, croccant, dolce si salato. Come mangiare nell’orto… Spettacolo!
Champagne Brut Jean Vesselle Rosé de Saignée a Bouzy
O mangaiere dulce la final; jeleu in pulbere de mazare si wasabi, torta Barozzi clasica, Ringo al Pepone Materano, cioccolata alba si boabe de piper rosu de Materano, rocce de susan alb tostat ai caramelizat .[+++++]
Gran caffè la final…
Il Conto;
Aici e Distractia, se pleaca de la 130euro/pers.
Note Positive;
Cosa dire… grandissimo pranzo, spettacolare percorso “didattico” , un viaggio tra grandi materie prime, tecniche d’avanguardia e genialità.
Una Cucina contaminata da tecniche sempre diverse, in ogni piatto !
Bravo lo Chef/Patron ma brava anche la squadra che gira decisamente a dovere.
"Ce trebuie spus...un pranz grandios, spectaculos parcusrs didactic, o caltorie printre materii prime, tehnici avangardiste si genialitate. O bucatarie contaminata de fiecare data de tehnici diverse, in fiecare farfurie ( fel de mancare)! BravoChefului/Patronului, dar sa nui uitam nici echipa care este de un mare nivel.
Note Negative; Dettagli
Il coperto (5€) , non ci è stato richiesto se era gradito un aperitivo per iniziare.mda...
Conclusioni;
Prendo una frase di Massimo che a mio parere va presa a riferimento.
In Cucina… “Devi conoscere tutto, ma quando pensi ad un nuovo piatto devi dimenticarti di tutto… per non restare condizionato.” (" Trebuie sa cunosti totul, dar cand te gandeti la un nou fel da mancare trebuie sa te eliberezi, sa uiti totul, pentru a nu ramane conditionat.")
Massimo è davvero bravo, un vero fuoriclasse, lo dico e mi sbilancio, se devo pensare al prossimo tre stelle Michelin in Italia penso a lui, vedremo a Dicembre 2008 se ci avrò azzeccato.
Altissimo Ceto per Massimo Bottura e tutta la sua Squadra!
Osteria Francescana
Via Stella, 22
Modena (MO)
Tel. 059.210118
Chiuso: Domenica e Sabato a pranzo.
Ferie: in Agosto e Due settimane e Dicembre
www.osteriafrancescana.it

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