luni, 15 februarie 2010

Fobia Moleculara?



Fobia Moleculara?

by Jiftach Ben-Dov, October 5th, 2009


Intro conversatie pe care am avuto cu Massiomo Bottura, bucatarul sef de la Osteria Francescana, unul dintre liderii bucatariei moleculare italiene, el nea spus ca va fi primul crucificat atunci cand vine vorba de metode noi de gatit. Se pare ca o multime de oameni in Italia, dar nu numai, au o oarecare teama, referitoare la noile tehnici de gatit, si anume cele care implica agenti de coagulare, stabilizatori, precum si a altor ajutoare chimice.

Argumente cum ar fi:

A. “Is not cooking” ( nu este o gatire normala).

B. Ei folosesc lucruri periculoase, care pot fi daunatoare omului.

C. Trebuie sa mai mananci o pizza in alt local, pentruca nu-ti este deajuns.

D. Va schimba cu totul industria HORECA, iar restaurantele traditionale vor disparea

Permiteti-mi sa va spun o poveste si morala ei.

Intro zi bucatarul-sef Ferran Adria, de la elBulli, care este adeseori creditat parintele bucatariei moleculare, impreuna cu personalul sau au incercat sa topeasca “Cuajada”, un lapte (iaurt) folosit la un desert in nordul Spaniei. Este un preparat traditional, si este greu de preparat in casa dar, exista multe tipuri de Cuajadas usor de gasit gata preparate in supermarket-uri.Toate aceste sortimente de Cuajada au fost topite la o temperature scazuta, exceptie facand cel de la Danone, care a ramas solid pana la aproape la 80°C. Va intrebati de ce, sau uitat la ingrediente si au observat ca se folosea un agent (gel) de coagulare agar-agar, care face preparatul solid si spre deosebire de alti agenti de coagulare se topeste la o temperature mai mare. De atunci acest agent agar-agar este utilizat si in retetele de la elBulli. ( Puteti gasi aceasta poveste si imagini cu retete unde se foloseste agar-agar, in cartea elBulli din 1994-1997, la pagina 380).

Dar unde este morala? Oh da…

Noi cumparam produse industriale fara macar sa ne intrebam ce sunt. Acest Cuajada care nu este real, fiind un lapte gelificat si imbogatit cu agenti de culoare si gust, care aduc produsul sa semene cu originalul. Suntem atat de manipulati incat trecem peste aceste lucruri fara sa le observam. Cumparam produse care nu au nimic de a face cu ingredientele originale, si totul pare atat de normal.

Cand mergem la un restaurant, avem inca in mintea noastra, imaginea romantica a bucatarului-chef care face totul, de la cumpararea produselor proaspete din piata dimineata devreme si prepararea produselor in bucatarie si apoi servirea lor. Unii bucatari-sefi inca mai fac acest lucru. Altii inschimb nu, dar ei lucreaza inca in parametri “normal food”, si noi asteptam sa gasim ceva de nou de mancat. elBulli a spart regulile, el se joaca cu pre-conceptiile noastre surprinzandune si provocandune, la fel ca artistii de buna seama, si nu sa temut de a explora campuri ale gastronomiei la care altii nici nu sau gandit inainte. Unul dintre aceste lucruri fiind aditivii si stabilizatorii alimentari care au existat in industrie in ultimii 50 de ani, sau cam asa ceva, dar care au fost ignorate, in general , in lumea restaurantelor.

De aceea mi se pare fobie in jurul acestei bucatarii ridicole. Oamenii pot merge la un supermarket si cumpara fulgi de Choco, snack-uri cu branza, guma de mestecat si iaurt cu adaos de bacterii “bune”, fara sa se gandeasca. Dar, atunci cand sunt intrebat despre bucataria moleculara, devin critici la adresa ei.

Aceasta doar pentru a vizualiza bucataria ca o arta. Marii bucatari-sefi sunt adesea considerati a fi mari artisti. Unii oameni se bucura de arta moderna si altii sunt de parere ca ar fi o inghititura de gunoi pretios. Acelasi lucru este valabil si pentru restaurante. Un restaurant ca elBulli este un loc unde oamenii vin pentru a avea o experienta senzuala, la fel cum ai merge la teatru sau la opera.

La cati dintre noi li se poate intampla sa mearga acolo la 2 zile? Si, da …. Cine are foame de kebab, este un loc la coltul strazii, unde poti manca bine si mult mai ieftin, pentru cine are intradevar nevoie sa se hraneasca.

Filozofii spun ca arta este lucrul care ne difera de celelalte specii de animale; nu exista un loc in lume pentru toate tipurile de arta, de la pop-art la cea modernista. Restaurantul este gestionat de trei generatii de aceiasi familie, nefiind amenintat de bucataria moderna, exista loc si public pentru amandoua.

http://www.ergolabcom-unisg.it/blog/?p=610




LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
 
◄ Free Blogger Templates by The Blog Templates | Design by Pocket